De beste wijn- en kaascombinatie
Of wijn en kaas goed samengaan, merk je voor een groot deel met je neus. Daarom smaken gerechten en dranken anders wanneer je verkouden bent: een groot deel van wat we smaak noemen, ruiken we eigenlijk. Hoe groot dat deel precies is, staat overigens niet vast. Het vaak genoemde percentage van 75 tot 95% wordt door onderzoek niet onderbouwd, schrijft de Britse hoogleraar Charles Spence (Flavour, 2015). Daarnaast is er ook nog smaak, niet te verwarren met aroma. Wij als mensen onderscheiden vijf basissmaken: zoet, zout, bitter, zuur en umami. Voor velen basiskennis, al wordt umami nog weleens vergeten in dat rijtje.
In dit stuk lees je hoe we bij Kurk & Kaas naar een combinatie van wijn en kaas kijken. Achter die combinaties zit een theorie die we graag met je delen. Wil je liever direct genieten? Bekijk onze borrelpakketten en heb de beste kaas en wijn deze week al in huis.
Inhoudsopgave
- De basisprincipes van een goede combinatie
- Welke wijn werkt met welke kaas, en waarom?
- Zo kiest Thomas een combinatie voor onze doos
- Meer weten over wijn- en kaascombinaties?
De basisprincipes van een goede wijn- en kaascombinatie
Enkele klassieke voorbeelden van wijn en kaas die goed op elkaar aansluiten:
- Sancerre (Sauvignon Blanc) & Crottin de Chavignol
- Port (Vintage of Tawny) & Stilton
- Chardonnay (houtgerijpt) & Époisses
- Barolo (Nebbiolo) & oude Parmigiano Reggiano
Waarom werken deze combinaties? Wijn en kaas horen elkaar aan te vullen, niet te overheersen. Hier zien we liefhebbers vaak struikelen: de kaas overheerst nét te veel of nét te weinig, waardoor kaas en wijn met elkaar in strijd zijn in plaats van elkaar beter te maken. Je kunt op diverse manieren combineren: door juist het contrast op te zoeken, of juist in dezelfde hoek te zoeken.
Wil je meer weten over combinaties van wijn en kaas, dan raden we dit boek aan.
“What grows together, goes together.”
Welke wijn werkt met welke kaas, en waarom?
Je kunt allerlei combinaties maken, maar het is vaak niet zo rechtlijnig als je denkt. Je kunt combinaties zoeken in dezelfde hoek, juist de andere richting op, of naar texturen kijken.
Combinatie van gelijken. Een Sancerre heeft een hoge zuurgraad en veel minerale tonen, waarbij de Crottin de Chavignol (geitenkaas) eveneens een hoge zuurgraad in de vorm van melkzuur heeft. Waarom zuur met zuur combineren? Omdat het zuur van de wijn aansluit bij dat van de kaas, valt het zuur minder op. Daardoor is er meer plaats voor het romige aspect van de geitenkaas.
De tegenpolen. Port heeft een prachtige body en veel zoete aroma’s, je wilt liever geen zoet-op-zoetcombinatie. Bij zoet is het interessant om naar de zoute tegenhanger te kijken. Omdat port een zeer stevig smaakprofiel heeft, wil je een tegenhanger die ook stevig is, zodat de port niet kan overheersen. Daardoor is Stilton een perfecte oplossing om wijn en kaas te complementeren.
Vet en body. Een Chardonnay heeft een boterige structuur en is vol van smaak. Een subtiele, lichte kaas zou compleet wegvallen. We kijken daarom naar een kaas uit hetzelfde gebied: de Époisses. Een romige, bijna vloeibare kaas met een indringend smaakprofiel. Deze werkt geweldig met de nootachtige aroma’s van de Chardonnay, maar is krachtig genoeg om ertegenop te boksen.
Tannine en eiwit. Wat hebben eiwitten met een goede combinatie te maken? Heel veel. Een Barolo is een stevige rode wijn die bekendstaat om zijn tannines: die geven het droge, stroeve gevoel op je tandvlees. Drink je een Barolo puur, dan is dat mondgevoel erg overheersend. Combineer je het met een stuk Parmezaanse kaas, dan binden de eiwitmoleculen zich aan de tannines in plaats van aan je wangslijmvlies. Daardoor krijgt de Barolo een zachtere, fruitigere en minder “harde” smaak.
Zo kiest Thomas een combinatie voor onze doos
Voor elke doos doorloopt Thomas dezelfde vier stappen:
- Heeft de wijn wel een spijs nodig? Niet elke wijn wordt beter met kaas. Sommige wijnen zijn op hun mooist op zichzelf; die laten we dan ook zo.
- In welk smaakprofiel valt de wijn? Fris en mineraal, vol en boterig, stevig met tannines of juist zoet. Daaruit volgt welke kaas de beste tegenhanger is: een gelijke, een tegenpool, of een kaas die het vet of de tannines opvangt.
- Proeven met echte kazen. Thomas koopt een paar kandidaten en proeft ze naast de wijn. Samen met de kaashandelaar kiest hij de beste rijping, want dezelfde kaas kan jong of belegen een heel andere combinatie geven.
- De winnaar gaat de doos in. Pas als de combinatie op tafel overtuigt, komt die kaas bij die wijn in onze doos.
Meer weten over wijn- en kaascombinaties?
Wil je combinaties als deze met je team proeven? Boek dan een wijn- en kaasproeverij. We laten iedereen graag mooie producten proeven van lokale kaasmakers in samenspel met prachtige wijnen. Zo hoef je niet langs diverse zaken in je vrije tijd en worden alle producten zonder gedoe aan de deur geleverd. Vragen over de levering, de producten of suggesties? Die horen we graag, neem contact op en je krijgt vandaag nog antwoord.
