De beste wijn- en kaascombinatie

Een goede wijn- en kaascombinatie speelt zich voornamelijk af in de neus. Daarom smaken gerechten en dranken anders wanneer je verkouden bent. Het is zelfs zo dat 80% van onze smaakbeleving zich in de neus afspeelt, we kunnen tot wel 10.000 verschillende geurmoleculen onderscheiden. Daarnaast is er ook nog smaak, niet te verwarren met aroma. Wij als mensen onderscheiden vijf basissmaken: zoet, zout, bitter, zuur en umami. Voor velen basiskennis, al wordt umami nog weleens vergeten in dat rijtje.

We gaan in dit stuk dieper in op hoe we bij Kurk & Kaas elke maand tot de beste wijn- en kaascombinatie komen. Achter die combinaties zit een theorie die we graag met je delen. Wil je liever direct genieten? Bekijk onze borrelpakketten en heb de beste kaas en wijn deze week al in huis.

De basisprincipes van een goede wijn- en kaascombinatie

Er zijn een aantal stappen die we doorlopen voordat we tot een goede combinatie komen. Enkele klassieke voorbeelden van wijn en kaas die goed op elkaar aansluiten:

• Sancerre (Sauvignon Blanc) & Crottin de Chavignol
• Port (Vintage of Tawny) & Stilton
• Chardonnay (houtgerijpt) & Époisses
• Barolo (Nebbiolo) & oude Parmigiano Reggiano

Waarom werken deze combinaties? Een wijn- en kaascombinatie hoort elkaar aan te vullen, niet te overheersen, maar complementair te zijn. Hier zien we liefhebbers vaak struikelen: de kaas overheerst nét te veel of nét te weinig, waardoor kaas en wijn met elkaar in strijd zijn in plaats van elkaar beter te maken. Je kunt op diverse manieren combineren: door juist het contrast op te zoeken, of juist in dezelfde hoek te zoeken.

Wil je meer weten over combinaties van wijn en kaas, dan raden we dit boek aan.

“What grows together, goes together.”

Welke wijn werkt met welke kaas, en waarom?

Je kunt allerlei combinaties maken, maar het is vaak niet zo rechtlijnig als je denkt. Je kunt combinaties zoeken in dezelfde hoek, juist de andere richting op, of naar texturen kijken.

Combinatie van gelijken. Een Sancerre heeft een hoge zuurgraad en veel minerale tonen, waarbij de Crottin de Chavignol (geitenkaas) eveneens een hoge zuurgraad in de vorm van melkzuur heeft. Waarom zuur met zuur combineren? Omdat deze zuren elkaar in de mond neutraliseren, waardoor het accent op het romige van de kaas komt te liggen. De scherpe zure randen van zowel wijn als kaas worden verminderd, waardoor er meer plaats is voor het romige aspect van de geitenkaas.

De tegenpolen. Port heeft een prachtige body en veel zoete aroma’s, je wilt liever geen zoet-op-zoetcombinatie. Bij zoet is het interessant om naar de zoute tegenhanger te kijken. Omdat port een zeer stevig smaakprofiel heeft, wil je een tegenhanger die ook stevig is, zodat de port niet kan overheersen. Daardoor is Stilton een perfecte oplossing om wijn en kaas te complementeren.

Vet en body. Een Chardonnay heeft een boterige structuur en is vol van smaak. Een subtiele, lichte kaas zou compleet wegvallen. We kijken daarom naar een kaas uit hetzelfde gebied: de Époisses. Een romige, bijna vloeibare kaas met een indringend smaakprofiel. Deze werkt geweldig met de nootachtige aroma’s van de Chardonnay, maar is krachtig genoeg om ertegenop te boksen.

Tannine en eiwit. Wat hebben eiwitten met een goede combinatie te maken? Heel veel. Een Barolo is een stevige rode wijn die bekendstaat om zijn tannines: die geven het droge, stroeve gevoel op je tandvlees. Drink je een Barolo puur, dan is dat mondgevoel erg overheersend. Combineer je het met een stuk Parmezaanse kaas, dan binden de eiwitmoleculen zich aan de tannines in plaats van aan je wangslijmvlies. Daardoor krijgt de Barolo een zachtere, fruitigere en minder “harde” smaak.

Meer weten over wijn- en kaascombinaties?

Elke maand komt onze connaisseur Thomas Bras met een nieuwe combinatie om thuis uit te proberen. We laten iedereen graag mooie producten proeven van lokale kaasmakers in samenspel met prachtige wijnen. Zo hoef je niet langs diverse zaken in je vrije tijd en worden alle producten zonder gedoe aan de deur geleverd. Vragen over de levering, de producten of suggesties? Die horen we graag, neem contact op en je krijgt vandaag nog antwoord.