Een goede wijn en kaas combinatie speelt zich voornamelijk af in de neus. Daarom smaken gerechten en dranken anders dan normaal wanneer je verkouden bent. Het is zelfs zo dat 80% van onze smaakbeleving zich afspeelt in de neus. We kunnen tot wel 10.000 verschillende geurmoleculen onderscheiden(!). Vervolgens hebben we ook nog een gedeelte smaak, overigens niet te verwarren met aroma. Wij als mensen kunnen vijf basissmaken onderscheiden namelijk zoet, zout, bitter, zuur en umami. Dit is voor vele basiskennis, maar af en toe wordt umami nog weleens vergeten in dit rijtje.
We gaan in dit stuk dieper in op hoe we bij Kurk & Kaas elke maand tot de beste wijn en kaas combinatie komen. Bij het maken van deze combinaties zit een theorie achter die we graag met andere delen. Wil je liever direct je antwoord vinden, kijk bij ‘pakketten’ in het menu en bestel één van onze borrelpakketten zodat je de beste kaas en wijn deze week al in huis hebt.
Er zijn een aantal stappen die we doorlopen voordat we tot een goede wijn en kaas combinatie komen. We hebben een aantal standaard globale voorbeelden van wijn en kazen die goed op elkaar aansluiten.
Waarom werken deze combinaties dan? Een wijn en kaas combinatie hoort elkaar aan te vullen, niet te overheersen maar complementair te zijn aan elkaar. Hier zien we liefhebbers vaak struikelen, de kaas overheerst nét te veel of nét te weinig waardoor de kaas en wijn niet beter wordt maar met elkaar in strijd is. Het is mogelijk om op diverse wijze combinaties te maken, door juist het contrast op te zoeken of in dezelfde hoek te zoeken.
Wilt u meer weten over combinaties van wijn en kaas, dan raden wij dit boek aan.
“What grows together, goes together”
U kunt allerlei combinaties maken van kaas en wijn, maar het is vaak niet zo rechtlijnig als u wellicht denkt. Het is mogelijk om wijn en kaas combinaties te vinden in dezelfde hoek, of juist compleet de andere richting, of juist naar texturen te kijken.
Combinatie van gelijken.
Een Sancerre heeft als smaakprofiel een hoge zuurgraad en veel minerale tonen. Waarbij de Crottin de Chavignol (geitenkaas) eveneens een hoge zuurgraad in de vorm van melkzuur heeft. Wellicht dat u nu denkt, waarom zuur met zuur combineren? Dat komt omdat deze zuren elkaar neutraliseren in de mond, waardoor de accenten komen te liggen op het romige van de kaas. De scherpe zure randen van zowel de wijn als kaas wordt met deze combinatie verminderd waardoor er meer plaats is voor het romige aspect van de geitenkaas.
De tegenpolen.
Port heeft een prachtige body en beschikt over veel zoete aroma’s waardoor je liever niet een zoet op zoet combinatie wilt hebben. Het is dus bij zoet interessant om naar de tegenhanger te kijken, een zoute tegenhanger. Omdat een port een zeer stevig smaakprofiel heeft, is het handig om een tegenhanger te hebben die ook stevig is qua smaak, zodat de port niet kan overheersen. Hierdoor is de stilton kaas een perfecte oplossing om de wijn en kaas te complementeren.
Vet en body.
Een Chardonnay heeft een boterige structuur en is vol van smaak. Een subtiele lichte kaas zou door de stevige aroma’s compleet wegvallen in het geheel. We kijken daarom naar een kaas die in hetzelfde gebied wordt gemaakt, namelijk de Epoisses. Een romige, bijna vloeibare kaas met een indringend smaakprofiel. Deze kaas werkt geweldig met de soort nootachtige aroma’s van de chardonnay maar is krachtig genoeg om er tegenop te boksen.
Tannine en eiwit.
Wat hebben eiwitten met een goede wijn en kaas combinatie te maken? Nou, heel erg veel. Een barolo is een stevige rode wijn die bekend staat om de tannines. Tannines geven het droge, stroeve gevoel op je tandvlees. Als u een barolo op zichzelf zou drinken, zult u merken dat dit mondgevoel erg overheersend is. Door het te combineren met een stuk parmazaanse kaas, kunnen de eiwitmoleculen zich binden aan de tannines in de mond in plaats van het wangslijmvlies. Dit effect zorgt ervoor dat de barolo een zachtere, fruitigere en minder “harde” smaak krijgt.
Elke maand komt onze connaisseur Thomas Bras met een om nieuwe combinatie om uit te proberen bij u thuis. We willen iedereen graag mooie producten laten proeven van lokale kaasmakers in samenspel met prachtige wijnen. Zo hoeft u niet langs diverse zaken in uw vrije tijd en worden al deze producten aan de deur geleverd zonder gedoe. Vragen over de levering, de producten of suggesties horen we graag. Neem contact op via het formulier en u krijgt vandaag nog antwoord.